Балык: деликатное мясо в мини коптильне

Добавить Ваше фото

Одно лишь упоминание о балыке отзывается во рту и памяти ощущением изысканного и благородного вкуса настоящего мяса. В традиционном понимании балык – это приготовленный из чистой рыбы или мяса продукт, как правило, сырокопченый. Однако имеются и некоторые особенности.

По ГОСТам для производства балыка должны использоваться вырезка и филей хрюши, обрамленные салом толщиной не более 0,5 см. Можно сказать, что это самое нежное, качественное и вкусное мясо, которое носит на себе тушка животного. Поэтому и цена на него соответствующая – высокая. Но, увы, балык не является для наших соотечественников обыденным продуктом, потому нередко залеживается на прилавках. Выбирая деликатес, стоит быть предельно внимательным.

Тонкости приготовления
Копчено-вареный балык можно приготовить дома, если имеется домашняя коптильня в хозяйстве, хотя несложная на первый взгляд технология на практике оказывается достаточно длительной и кропотливой. Вначале отборные мясные брусочки маринуют в смеси сахара, соли и нитрита натрия. Затем в течение 10-12 часов коптят (на производстве), а после полтора часа варят и прессуют (необязательно).

Сырокопченый балык также солят и коптят, но несколько дольше – около двух суток, после чего две недели сушат. Некоторые производители используют в качестве дополнения специи при посоле. Но истинные ценители считают, что избыток пряностей и специй только портит дорогой и натуральный вкус балыка.

Праздник для гурманов
Жители западной Украины называют балык почти нарицательно и очень трогательно – шовдарь. Его частенько готовят к большим праздникам: Рождеству, Пасхе: сами коптят, сами солят (правда, без добавления нитрита натрия) и выдерживают где-нибудь в чулане в подвешенном состоянии.

Заправляется домашняя мини пивоварня для приготовления вкуснейшего белого пива, «дозревший» балык достается с темного места и режется тоненькими, почти прозрачными ломтиками – такой обед еще долго вспоминается неповторимым ароматом и вкусом.

В средиземноморской кухне к балыку тоже отношение бережное и трепетное. Его используют только для изысканных закусок. К примеру, итальянцы в балыковую пластинку заворачивают кусочек сладкой спелой груши с козьим сыром, скалывают деревянной шпажкой и немного запекают. Листик базилика в качестве украшения – и маленькое блюдо для утонченного аперитива готово.

Главное – свежесть!
Признаком того, что балык испорчен, является наличие постороннего, затхлого запаха, плесени или слизи. Испорченное мясо можно легко вычислить по неровно окрашенному срезу, часто с серым или зеленоватым оттенком. При возможности рекомендуется попросить у продавца отрезать на пробу кусочек. Вкус балыка все скажет сам за себя.