Почки и зобная железа теленка с белыми грибами

Добавить Ваше фото

Почки и зобная железа теленка с белыми грибами - одна из жемчужин французской кухни. В Каннах есть один маленький ресторанчик, где его готовят просто блистательно! Столик там нужно заказывать как минимум за несколько дней. Удивительно, что зобная железа существует только у телят. А когда они вырастают во взрослых коров, она чудесным образом исчезает. Можно подумать, что у отечественных телят эта железа исчезает прямо при рождении, поскольку на наших рынках она вещь невиданная. Злые языки поговаривают, что прекрасно осведомленные о чудесных вкусовых свойствах этого продукта работники лабораторий, действующих при рынках, требуют для анализа именно зобную железу. И анализируют всю, без остатка. С почками, правда, дело обстоит проще.

1. Замочите зобную железу в подсоленной воде и держите в холодильнике 8 ч. Затем налейте в кастрюлю холодной воды, положите в нее железу, доведите до кипения и варите 5 мин. Сразу же переложите в холодную воду на 10 мин.

2. Вытрите зобную железу бумажным полотенцем и нарежьте кусочками толщиной 1 см. Так же. как железу, нарежьте почки, удаляя пленки, жир и протоки.

3. Нарежьте дольками лук-шалот и белые грибы, порубите зеленый лук и петрушку. Растопите в сковороде 1,5 ст. л. сливочного масла и обжарьте на нем шалот, пока он не станет мягким и прозрачным. 5-7 мин.

4. Добавьте половину оливкового масла и 1 ст л. сливочного, положите грибы, посолите, поперчите и обжаривайте на среднем огне 10 мин. Снимите с огня и посыпьте петрушкой и зеленым луком.

5. Посолите и поперчите кусочки почек и зобной железы. В двух сковородках разогрейте смесь оставшегося оливкового и сливочного масла. Обжарьте почки и зобную железу отдельно, по 2 мин. с каждой стороны.

6. Подавайте немедленно с жареными грибами, полив маслом из-под железы.

Несмотря на кажущуюся экзотичность, это блюдо очень просто в приготовлении. Единственная необходимая составляющая удачи в нем - качество исходного продукта. Да и, в принципе, можно обойтись или почками, или зобной железой. Во Франции эти субпродукты принято подавать с соусом из свежих сморчков.