Барабулька по-провансальски

Добавить Ваше фото

Во Франции рыбка, которую мы привыкли называть барабулькой или султанкой, называется rouget («руже»). Оно и понятно. Цвет она имеет ярко-красный и является абсолютно провансальским продуктом, так как водится непосредственно у берегов Прованса, в Средиземном море. В древние времена самой ценной считалась барабулька огромного размера, сейчас популярностью пользуются экземпляры до 25 см длиной. Они. как правило, не богаты костями и особенно хороши на вкус. Rougets & la mode provengale, на наш взгляд, получается превосходной.

1. Выпотрошите и почистите рыбу, разделайте на филе. Кожу не снимайте и при желании оставьте нетронутыми хвостики. Оставшиеся косточки извлеките пинцетом. Рыбные головы и кости не выбрасывайте. Посолите и поперчите филе.

2. В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло. Поджарьте в нем косточки и головы рыбок и несколько горошин перца, 7-10 мин.

3. Влейте в сковороду 2 стакана холодной воды, добавьте белое вино, фенхель и петрушку. Доведите до кипения и варите на среднем огне 20 мин. Готовый бульон процедите.

4. Мелко нарежьте лук и чеснок. В чистой глубокой сковороде растопите 1/3 сливочного масла, на среднем огне поджарьте в нем лук и чеснок, 10 мин.

5. Добавьте в сковороду бульон и капельку уксуса. Доведите до кипения и варите 10 мин. Затем снимите с огня и добавьте оставшееся сливочное масло.

6. На сухой сковороде с антипригарным покрытием на очень сильном огне поджарьте филе барабульки - сначала на стороне с кожей. 2-3 мин. Затем переверните и жарьте еще 1 мин.

7. Выложите филе на подогретую тарелку, полейте соусом и подавайте.

В зависимости от сезона барабульку можно есть и горячей, и холодной. Кстати, если жарить целиком, нет необходимости ее потрошить - в барабульке нет желчи.