Эскабеш из сардин

Добавить Ваше фото

Самое знаменитее блюдо из сардин - конечно же сардины в оливковом масле. Водится эта мелкая толстенькая рыбка - не больше 15 см длиной, с синевато-зеленой спинкой и серебристым брюшком - в Средиземном море и Атлантическом океане у берегов Англии, Франции, Испании и Португалии: неудивительно, что именно эти страны могут претендовать на звание настоящих экспортеров по сардинам. Загадкой для ученых является сезонное поведение этих рыб - они приплывают из глубин океана к берегу и становятся доступными для ловли только летом. Тогда же наступает горячий сезон для огромного количества консервных заводов, стоящих вдоль берега французской провинции Бретань. Именно на них готовят лучшие сардины в масле. Кстати, имейте в виду, что в США, например, их делают из молодой сельди, на Украине - из хамсы или анчоусов, в Австрии и Германии - из обычной кильки... Вот наш эскабеш точно приготовлен из настоящих сардин. Кстати, словом, escabeche в Средиземноморье называют любое блюдо из рыбы, кролика или птицы, замаринованное в смеси уксуса с чесноком, и собственно сам маринад. Вслед за испанцами и португальцами «эскабече» стали готовить и в Южной Америке.

I Выпотрошите сардины, удалите головы и выньте хребет, разделив филе вдоль пополам. Выложите филе в форму для запекания, слегка посолите и поперчите.

2. Очистите овощи и мелко нарежьте, обжарьте в сковороде в оливковом масле, 10 мин. Посолите, поперчите, добавьте петрушку, лавровый лист, тимьян, мускатный орех и кайенский перец.

3. Влейте в сковороду 100 мл холодной воды, вино и винный уксус (лучше именно в этой последовательности - если вы вольете в горячую сковороду сначала уксус, можете сильно закашляться от его паров). Доведите до кипения и прокипятите, 10 мин.

4. Залейте сардины кипящим маринадом и поставьте в разогретую до 170 °С духовку на 20 мин. Перед подачей полностью остудите.

Это блюдо подается холодным, поэтому его вполне можно приготовить накануне. Перед употреблением сардины лучше сбрызнуть несколькими каплями оливкового масла. Кстати, если вам не удалось достать свежие или мороженые сардины, не беда. Можно использовать и консервированные. Только их не надо солить и перчить, зато надо слить из банки все масло.