Хинкали

Добавить Ваше фото

В Грузии, особенно в Восточной, ни одному здравомыслящему горожанину не придет в голову готовить хинкали дома, потому что гораздо проще пойти в проверенное место, где профессионалы лепят эти хинкали по тысяче штук в день, поэтому результат будет гарантирован. Каждый знает, какими должны быть идеальные хинкали: они большие, их удобно держать руками, тесто тонкое и хорошо проваренное, но везде герметичное, и самое главное - внутри вместе с ароматной обжигающей начинкой обнаруживается вкуснейший бульон! Если поехать на историческую родину хинкали - в горы, к хевсурам, пшавам или тушинам, окажется, что на высокогорном воздухе вкус у них совершенно изумительный. Лепит их множество опытных рук, варятся хинкали в огромных чанах одновременно чуть ли не по сто штук, их внешняя неказистость искупается неизменным гостеприимством и традициями хозяев. В горах главное внимание уделяют мясу - там не принято использовать зелень или тонкие специи, только соль и перец. А в городах хинкали можно встретить с зеленью, аджикой, приправами и даже - о боги! - вместо классических баранины или говядины начинять их индюшатиной, грибами, сыром сулугуни и тархуном. Консерваторы возмущаются, но любители хинкали принимают новомодные изобретения на ура.

1. Просейте половину муки на доску, сделайте углубление, добавьте соль и растительное масло, налейте 1 стакан ледяной воды и замесите тесто. Когда получите мягкий комок, отложите его на 30 мин. Затем подсыпьте муки, вымешивайте еще 10-15 мин., снова отложите на 30 мин. Добавьте оставшуюся муку и вымесите тугое тесто, не липнущее к рукам.

2. Мясо порубите ножом или пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Лук мелко нарежьте, посыпьте щепоткой соли, помните рукой, добавьте перец и кориандр, перемешайте с мясным фаршем.

3. Вливайте в фарш понемногу ледяную воду и вымешивайте как можно более тщательно. Это и есть секрет мясного бульона - фарш должен впитать как можно больше воды, но при этом оставаться однородной упругой массой. Разделите тесто на части.

4. Раскатайте одну часть до толщины 1 мм. Если тесто правильное - оно не должно рваться. При помощи формы вырежьте кружки диаметром 15 см, выложите на каждый по 1 ст. л. фарша. Затем возьмите обеими руками край лепешки и собирайте его к центру складками в «котомочку», слегка растягивая тесто, чтобы внутри образовывалась пустота. Складок должно быть от 16 до 20. Соедините все складки, закрутите их в «хвостик» и слегка вытяните вверх - это добавит внутреннего простора для варки мяса.

5. Вскипятите на сильном огне широкую кастрюлю с 3 л воды. Опустите готовые хинкали в кипящую воду «хвостиками» вверх - после всплытия они должны вариться примерно 15 мин. Старайтесь не мешать ложкой хинкали, чтобы не повредить их, - немного встряхните кастрюлю. Готовые хинкали выложите шумовкой на широкое блюдо, чтобы они не соприкасались друг с другом.