Копчености.

Добавить Ваше фото

Копчености – это куски мышечной части мяса отделенные от туши и предварительно посоленные (иногда сваренные) и прошедшие операцию копчения. Это одна из разновидностей колбасных изделий. Все виды копченостей готовы к употреблению в пищу.

Для производства копченостей лучше всего подходит свинина. Из говядины, баранины или другого вида мяса копчености делают сравнительно редко. Свиные сырокопчености это окорока, рулеты, корейка, грудинка и пр. Из говядины изготавливают рулеты или грудинку. Из бараньей туши делают окорока, рулеты и грудинку.

Копчености производят сырокопчеными, копчено-вареными и копчено-запечеными. К ним также относят вареные окорока или рулеты. Для копчения используют нежирные части туши желательно молодых животных – они имеют нежную мышечную ткань. Высокие вкусовые достоинства и большая питательная ценность копченостей получается благодаря сочетанию мясного белка с влагой и жиром.

При производстве копченостей отделенное от туши мясо сначала солят, а затем выкладывают штабелем для созревания. После прохождения этого процесса из него вымачиванием удаляют излишки соли. Чтобы получить сырокопченые изделия, подготовленные отруба вначале коптят, а затем сушат. Копчено-вареные деликатесы после процесса копчения варят. В конечном результате продукт получает специфический вкус и аромат. В копчено-запеченых изделиях процесс запекания совмещают с процессом копчения. Все виды копченостей после варки или запекания принудительно охлаждают.