«Правильный» бульон: несколько секретов его варки

Добавить Ваше фото

О пользе супов сказано многое, да и диетологи советуют хотя бы один раз в день включать в свой рацион питания тарелочку супа. Суп возбуждает аппетит, дает ощущение сытости, помогает не набрать лишний вес.

А основой любого супа является бульон – овощной, мясной, костный, рыбный, грибной. Для получения наилучших вкусовых свойств бульона нужно использовать то сырье, которое содержит в себе больше экстрактивных веществ, а также применять методы варки, которые наиболее полно эти вещества из сырья передают воде. Бульоны из домашней птицы, говядины и дичи обычно вкусны и ароматны. Свиной же и бараний бульоны несколько уступают им в этом.

При получении бульона из костей также следует учитывать то, какая это кость – тазовая, берцовая, лопатка, позвоночник и т.д. Разные кости при варке дают бульонам разный вкус, наполненность ароматом и экстрактивными веществами. Так, бедренная и плечевая кость дают более жирный навар, позвоночник и грудная кость содержат множество белковых веществ. Чтобы полученный бульон был хорошего качества, нужно отваривать кости различного вида.

Немаловажную роль, а точнее, даже главную, играет качество воды. Ведь ни для кого не секрет, что водопроводная вода далека от идеала, имея в своем составе и примеси тяжелых металлов, и ржавчину водопроводных труб, и еще Бог знает чего невкусного и вредного. Не хочется вместе с идеально подобранным составом костной основы для варки бульона потреблять в итоге варево с трехвалентным железом в виде осадка, отдающегося во рту специфическим металлическим вкусом. Помощником в решении этого вопроса могут стать фильтры для очистки воды, которых существует множество разновидностей на любое количество потребляемой воды и толщину кошелька.

Вкусовые качества бульона, а также его пищевая ценность находятся в зависимости от процесса варки. Чем мельче кусочки продуктов для варки бульона, тем в большей степени извлекаются из них полезные вещества. Поэтому для варки диетических бульонов мясо нарезают мелкими кусочками или заменяют его мясным фаршем.

Если мясо варится с костями, то желательно через 2 часа варки отделить одно от другого, поварив кости еще не более одного часа. Бульон из рыбы варится в течение 1 часа, грибной – до тех пор, пока грибы не станут мягкими.

Чтобы бульон приобрел золотистый вид, можно положить в него во время приготовления несколько кусочков луковой шелухи, вынув их после варки. Мутность бульона, приготовленного из замороженного мяса, можно исключить, положив в кастрюлю вместе с мясом, скорлупу двух яиц. После готовности бульона их вынимают.

Добавлять в бульон соль нужно: в мясной – за полчаса до окончания варки, в рыбный – в самом начале варки, в грибной – в конце.Если случилось непредвиденное и бульон оказался пересолен, отчаиваться не стоит. Есть способы снова превратить его в малосоленый: горсть вареного риса в тряпочке, опущенная в бульон до его нового закипания, поможет. Также хорош и другой способ: отварить в пересоленном бульоне цельный картофель или другие овощи – они впитают в себя часть соли, придав бульону нужный вкус.

Приятного аппетита и вкусного вам супа на основе сваренного золотистого бульончика!