О химическом составе перца.
О химическом составе перца.
В составе плодов сладкого перца содержится много белков, жиров и углеводов. Последние представлены фруктозой, сахарозой, глюкозой, крахмалом, пектином и клетчаткой. В сравнении с иными овощами в сладком перце больше всего аскорбиновой кислоты (витамина С) и каротина (провитамина А). В его плодах много органических кислот и азотистых веществ. В оболочке перца содержится много солей калия, натрия, кальция, железа, алюминия, фосфора, серы, кремния и хлора. В составе перца много каратиноидов. По их концентрации он наиболее близок к моркови. Флавоноиды представлены гликозидом кварцетина, апигенином и лютеолином. Все они обладают Р-активной зависимостью. Наличие алкалоида капсаицина придает перцам жгучий вкус. Чем его больше, тем перец более жгучий. Отличие сладкого перца от горького заключается исключительно в концентрации этого алкалоида. В сладком перце содержание капсаицина едва превышает 0,01%, в то время, как горьком – около 1%. Сладкий перец весьма богат витамином С. В 100 граммах зрелого плода его содержание может составлять до 132 мг. По сравнению с иными овощами, значимость сладкого перца в качестве пищевого продукта сильно вырастает с наступлением зимнего периода. |
