Сливочное масло

Добавить Ваше фото

Натуральный цвет сливочного масла образуется благодаря присутствию каротина. Каротин находится в овощах, фруктах, траве и других растениях. Для окраски сливочного масла используют желтый краситель — так называемый краситель аннато, а также некоторые жирорастворимые каменноугольные смолы. Эти красители должны быть безвредными для использования в пище.

Закваски и вкус сливочного масла
Закваски представляют собой культуры, которые содержат активнорастущие бактерии, способствующие быстрому созреванию молока. Закваска приготовляется путем введения культуры в небольшое количество цельного или снятого молока, предварительно пастеризованного или стерилизованного, чтобы разрушить вредные микробы.

Первая закраска молока с культурой называется маточным раствором её держат в термостате в течение 21 ч, чтобы облегчить рост культуры. Маточный раствор затем добавляют к большому количеству пастеризованного молока для получения второй, рабочей закваски.

Повторение процедуры и перенесение маточного раствора в еще большее количество молока увеличивает силу маточного раствора и чистой культуры.

Streptococcus lactis— один из преобладающих видов микроорганизмов в заквасках. Он образует молочную кислоту, которая угнетает рост вредных бактерий в процессе ферментации. Были найдены и другие важные организмы в культуре. Str. citrovorus и Str. paraeitrovorus. Они вырабатывают молочную кислоту и также действуют на лимонную кислоту в молоке, образуя диацетил и другие ароматические вещества.

Приготовление заквасок
Только свежее цельное сырое молоко используется для приготовления заквасок. Молоко наливают  в двутельный сосуд, содержащий стерилизованную воду, с мешалкой, нагревают до 85—88 °С в течение 30 мин для стерилизации его к охлаждают до 22 °С. Затем молоко осторожно заквашивают маточной культурой при соотношении 500 мл на 40 л стерильного молока. Содержащаяся в бутыли культура вливается в молоко одним движением, чтобы не загрязнить горлышко бутыли. Культуру энергично перемешивают и оставляют стоять. Во время брожения необходимо поддерживать температуру 22 °С.

Термостатирование заканчивается, когда молоко полностью свертывается. Свернувшееся молоко быстро охлаждают без перемешивания, чтобы помешать образованию сыворотки. Аромат сливочного масла развивается при ферментации молочных солей (цитраты), которые образуют диацетил.

Культуры для развития аромата сливочного масла вносятся в каждый сосуд отдельно, так как они плохо размножаются вместе с бактериями, которые образуют молочную кислоту во время брожения молока. Сброженное молоко затем смешивают с водой, фильтруют и дистиллируют при низком вакууме, чтобы получить «закваску».