Использование разрыхлителя в тесте

При выпечке кексов, тортов, пирогов чаще всего используются дрожжи, сода и разрыхлитель (или пекарский порошок). Принцип их действия основан на способности разрыхлять тесто, делать в нем поры, что, увеличивая его в объеме, позволяет изделию равномерно пропекаться на всю глубину.
Реже для этой цели используют алкоголь (коньяк, ром, спирт) и в основном при приготовлении теста для выпечки в форме.

Под влиянием дрожжей в тесте начинается брожение углеводов, в результате которого они выделяют углекислый газ, образующий в тесте пузырьки.

Пищевую соду следует всегда использовать вместе с кислотой. Под влиянием тепла и кислоты из соды выделяется углекислый газ, разрыхляющий тесто. Нельзя класть слишком много соды, так как тогда у теста появится неприятный привкус, а жирное тесто приобретет даже мыльный вкус и красноватый оттенок. Пищевая сода лучше всего подходит для теста на простокваше и сметане, а также пряничного теста на меду или сиропе. Мед и сироп содержат естественную кислоту, а выпечка, приготовленная на их основе, приобретет темный цвет и насыщенный вкус.

Чтобы правильно погасить соду, лучше всего сначала смешать ее с сухими ингредиентами, а кислоту (уксус, лимонный сок, кефир и т. д.) - с жидкими. Затем быстро замесить тесто, соединив обе смеси, и сразу же выпекать.

Если же в рецепте теста содержится сметана или кефир, то гасить соду в уксусе не следует.

Пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты (чаще всего лимонной) и инертного компонента, в качестве которого обычно берут муку или крахмал (реже - сахарную пудру).

Пекарский порошок можно сделать самим. Для этого надо соединить вместе 5 г питьевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Все перемешать. Порошок в сухом виде нужно смешать с мукой и лишь после этого заводить и вымешивать тесто.


Используйте калькулятор калорийности продуктов:

Введите название продукта (например "хлеб") и нажмите кнопку «Добавить»
Добавить
Наименование продукта Вес, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калории, ккал
Продукты не выбраны
Итого: Общий вес – 0 г
Белки
0 г
Жиры
0 г
Углеводы
0 г
Калории
0 ккал
Итого на 100 гр.
Белков
0 г
Жиров
0 г
Углеводов
0 г
Калорий
0 ккал
Репост
Если любишь котиков... это для тебя:
#1
Написал domznaniy.ru 8 ноября 2016 23:15
Третий вид разрыхлителя это разрыхляющие газы. Перепады температур или давления способствуют их увеличению, и, как результат, в тесте образовываются пустоты.
Наверх