Суфле из палтуса

Добавить Ваше фото

1. Для заварного теста потребуется смешать в металлической миске стакан молока с пятьюдесятью граммами сливочного масла и поставить на огонь. Как только сливки закипят и масло растает, всыпать в миску муку, перемешать и продолжить варить не более трех минут.

2. Выложить тесто в миксер и, добавляя яйца по одному, взбивать насадкой в виде венчика. Когда масса станет однородной, переложить в закрывающийся контейнер, закрыть и убрать в холодильник на ночь, желательно на двенадцать часов.

3. Рыбу отправить в мясорубку и перекрутить дважды с мелкой решеткой.

4. Перемешать рыбный фарш с тестом (одна часть теста к двум частям фарша). И фарш, и тесто должны быть охлаждены до одинаковой температуры, для этого можно убрать фарш на пару часов в холодильник перед тем, как вынуть тесто.

5. Добавить к смеси фарша и теста 100 грамм сливочного масла, предварительно оставленного на полчаса вне холодильника. Масло должно быть мягким, комнатной температуры.

6. Разделить получившуюся массу на равные порции, приблизительно по 130 граммов.

7. Разогреть на сковороде сливочное масло и подзолотить суфле. Затем отправить его в духовку на восемь-десять минут, разогретую до температуры в 220 градусов.

8. Корень сельдерея очистить и нарезать крупными кусками, выложить в миску. Туда же влить 0,5 стакана молока и добавить воды так, чтобы жидкость покрыла на 2-3 пальца куски сельдерея.

9. Отварить на медленном огне до полной готовности, откинуть на дуршлаг и, когда мякоть остынет, отжать ее руками. Приготовить пюре с добавлением 150 граммов сливочного масла и 0,5 стакана сливок. Желательно не пользоваться блендером, а перетереть все через сито, затем смешать со сливками.

10. Шпинат промыть и обжарить половину с имбирем и цедрой лимона.

11. Оставшийся шпинат бланшировать в кипятке, остудить в ледяной воде, отжать и измельчить в блендере до состояния пюре.

12. На сковороде растопить 50 граммов сливочного масла и обжарить на нем стручок ванили и лук-шалот. Через 2-3 минуты влить в сковороду шампанское и оставить на огне до того, пока оно не выпарится. Влить 0,5 стакана сливок, уменьшить огонь и дождаться, чтобы сливки загустели. Выловить из соуса стручок ванили, он больше не нужен. Соус перелить в ёмкость для блендера, добавить столовую ложку пюре из шпината и взбить.

13. Налить немного соуса по центру тарелки, на него выложить пюре из вареного сельдерея, следующий слой будет из обжаренного шпината и на эту подушку уложить суфле из духовки и сразу же отправить блюдо на стол.