Судак заливной

Добавить Ваше фото

Чтобы приготовить заливную рыбу, нужно использовать только окуня, осетра, судака или же филе карпа. Рыбу нужно обязательно хорошо подготовить. Для этого ее чистят, удаляют все внутренности, глаза и жабры и хорошо промывают под водой. Качество бульона зависит от того, что варится из рыбы (нужно брать и голову, и плавники и хвост, и кости), а также специй, добавленных в него. Нужно добиться, чтобы бульон обязательно был прозрачным.

На приготовление блюда потребуется 7 часов.

• Рыбку хорошо вымыть, удалить все внутренности, жабры, глаза и хорошо промыть под водой. Отделить филе и просушить все бумажной салфеткой.
• Кастрюлю с водой поставить на огонь, положить в него кости, рыбью голову плавники и хвост. Почистить и положить целиком луковицу и 3 шт. гвоздики. Довести содержимое до кипения, потом убавить огонь на маленький и оставить так вариться.
• Овощи помыть, очистить от кожуры, порезать на дольки и отправить на сковородку обжариваться, только масла при этом наливать не нужно.
• Поджаренные овощи положить в бульон.
• Филе порезать на порционные куски и удалить оставшиеся кости.
• В бульон положить перец горошком и лавровый листики. Посолить по вкусу. Бульон должен вариться не менее часа. При этом не забывайте снимать появляющуюся пену.
• Когда бульон будет готов, вынуть из него все составляющие рыбы, а также овощи.
• Процедить бульон и опять отправить в кастрюлю. Довести его до кипения и положить порезанное рыбное филе. Отварить рыбу на протяжении четверти часа. Затем вынуть все куски готовой рыбы на блюдо и отправить в холодильник (только предварительно остудите).
• Тем временем подготовьте желатин, взбейте один яичный белок, порежьте дольками лимон, вымойте петрушку и порежьте отварную морковку на дольки.
• Чтобы добиться прозрачности рыбного бульона, его нужно заново процедить через мелкое сито, оставить остужаться до 70 градусов, добавить взбитый белок и хорошо перемешать. Теперь поставить на огонь, довести до кипения и оставить остужаться. Снова нагреть до кипения и оставить остужаться.
• Теплый бульон нужно процедить через сито и марлю, сложенную в несколько слоев.
• Взять 100 мл бульона, остудить, залить им желатин и оставить до набухания. После этого добавить образовавшуюся желированную смесь в горячий бульон. Затем бульон вместе с желатином поставить на огонь и хорошо нагреть, пока последний не растворится. Только при этом нельзя доводить бульон до кипения. Затем бульон нужно заново процедить.
• Из холодильника вытащить остывшую рыбу, удалить оставшиеся кости и красиво уложить на блюде, на котором затем и буду подавать заливное. При желании на блюдо сначала можно налить небольшое количество бульона, оставить остужаться, а потом выложить поверх куски рыбы.
• Сверху на рыбку уложить красиво морковку, зелень петрушки, кусочки лимона. При желании можно овощи порезать фигурно и выложить на блюдо.
• Сверху всю эту конструкцию очень осторожно, чтобы не повредить, залить бульоном. Аккуратно блюдо поставить в холодильник, чтобы заливное застыло. Идеальное время – это вся ночь.
• Готовое блюдо вытащить и сразу же подать к столу. В качестве дополнения можно добавить соус, выполненный из натертого корня хрена.