Вашему вниманию представлен марсельский рыбный суп, который вы можете приготовить для своих гостей как в классическом, так и в упрощенном варианте. Запасайтесь необходимыми продуктами и приступайте кашеварить. О существовании такого известного французского супа, наверняка, должен знать каждый уважающий себя гурман, ведь буйабес уже давно стал настоящей кулинарной классикой солнечного Марселя и всей Франции в целом. Именно со средиземноморского побережья и начал свое гордое существование этот удивительно вкусный и очень полезный суп, когда-то давно его называли едой для бедняков и рыбаков, которые могли приготовить себе ужин только с того, что осталось от дневного улова. Сегодня же рецепт буйабеса несколько преобразился, как любое блюдо высокой кухни, оброс некоторыми особенности и дорогостоящими ингредиентами, и его подают чуть ли не в каждом ресторане французской кухни.
Нарезать рыбу крупными кусками, залить водой (2–2,5 л) и варить до полуготовности.
Лук, морковь и сельдерей нарезать небольшими кубиками и обжарить на оливковом масле вместе с нарезанными помидорами и тимьяном.
Добавить обжаренные овощи в кастрюлю с супом и варить до готовности рыбы.
В конце приправить солью и перцем, добавить лавровый лист.
Приятного аппетита!
Рыбный суп буйабес
Ингредиенты
абсент (перно) – 2 ст. л.;
стебель лука-порея – 1 шт.;
бутоны гвоздики – 3 шт.;
гребешки – 8 шт.;
помидоры твердые – 4 шт.;
хвост морского черта – 1 шт.;
лук репчатый крупный – 2 луковицы;
сельдерей (корень) – половина небольшого;
вино белое сухое – 1 л.;
сельдерей черешковый – 5-6 шт.;
лавровые листы – 3 шт.;
масло оливковое;
морковь – 1 шт.;
сок лимонный – половина лимона;
пикша – 1 шт.;
фенхель – 2 головки;
креветки отварные – 8 шт.;
семена фенхеля – 1 щепотка;
дорада – 1 шт.;
ДЛЯ ГРЕНКОВ:
багет – 1 шт.;
масло сливочное;
чеснок – 2 зубчика;
ДЛЯ СОУСА "РУЙ"
желток яичный – 1 шт.;
лимонный сок и цедра лимона измельченная – 1 ч. л.;
шафран – 3 тычинки;
вино белое сухое – 1 ст. л.;
перец черный – 4 горошины;
горчица дижонская – 1 ч. л.;
масло оливковое – 300 мл.;
соль
перец кайенский – 1 щепотка;
чеснок – 1 небольшой зубчик.
Способ приготовления
У морского черта удалить кожу, вырезать хребет и хвост (оставить их для бульона), очистить филе от пленок, придерживая пленку бумажным полотенцем.
Пикшу и дораду очистить, разделать на филе.
Креветки очистить. Из рыбьих голов удалить жабры и глаза. Все головы, кости, панцири также сохранить для бульона.
Влить в кастрюлю 2 л воды, довести до кипения, положить очищенные и крупно порезанные лук, морковь, зеленую часть порея, оба вида сельдерея и половину одной головки фенхеля. Варить 30 мин. на среднем огне. Добавить вино и гвоздику, еще раз довести до кипения.
Помидоры разрезать пополам (или на четвертинки, если они крупные), добавить в кипящий бульон вместе с черным перцем горошком, раздавленным плоской стороной ножа, семенами фенхеля и лавровым листом. После того как закипит, продолжать варить на среднем огне 5 – 7 минут.
Опустить в бульон рыбные и креветочные головы, кости и панцири. Довести до кипения, уменьшить огонь почти до минимума и варить еще 30 минут., неплотно прикрыв кастрюлю крышкой. Образующуюся на бульоне пену нужно регулярно снимать шумовкой или ситечком.
Готовый бульон, пока он горячий, процедить через очень мелкое сито (или дуршлаг, выстланный полотенцем или несколькими слоями марли) в чистую кастрюлю. Содержи- мое бульона выбросить. Бульон посолить, добавить шафран. Держать теплым.
Оставшиеся полторы головки фенхеля очистить от грубых или поврежденных внешних листьев. Нашинковать тонкими лепестками. Белую часть лука-порея нарезать тонкими кружками. Затем тщательно промыть нарезанные овощи от земли и песка, полностью обсушить.
В большую кастрюлю с толстым дном влить 3 ст. л. оливкового масла, всыпать подготовленный фенхель и обжаривать 3 мин. на не очень сильном огне, все время помешивая. Затем добавить подготовленный порей, жарить еще 1 мин. Влить теплый бульон, довести до кипения и варить 15 мин., не давая кипеть бурно.
Все подготовленное рыбное филе порезать кусками со стороной примерно 3 см. Крупные креветки можно разрезать вдоль пополам. Добавить в кипящий бульон абсент и лимонный сок, рыбу и креветки, готовить 3 мин. Добавить гребешки, довести до кипения, снять кастрюлю с огня. Закрыть крышкой.
Багет нарезать кусками толщиной примерно 0,5 см; смазать с одной стороны сливочным маслом. Запекать при 180 °С до золотистого цвета, 10–12 мин. Вынуть из духовки, слегка остудить и слегка натереть гренки разрезанным пополам зубчиком чеснока с одной стороны.
Шафран замочить в вине в небольшой мисочке. В большой миске взбить венчиком желтки с горчицей. Очень тонкой струйкой постепенно вливать оливковое масло, не пре- кращая взбивать. Добавить в получившуюся эмульсию растертый в ступке чеснок с солью, всыпать кайенский перец, влить вино с шафраном и лимонный сок. Перемешать.
Перед подачей подогреть глубокие тарелки или мисочки. Шумовкой разложить порциями по тарелкам рыбу с морепродуктами и немедленно подать. Уже на столе влить поверх рыбы и морепродуктов горячий бульон. Отдельно подать гренки с соусом «Руй».
Видео
Смотрите полный и подробный рецепт рыбного супа буйабес.
Используйте калькулятор калорийности продуктов:
Введите название продукта (например "хлеб") и нажмите кнопку «Добавить»
Черные точки больше не проблема! Эта маска удалит всю грязь с лица, берем...
Кулинария, Это надо знать
