Ферганский плов

Добавить Ваше фото

1. Рис перебрать, чтобы в нем не осталось сора, пересыпать в глубокую миску, добавить туда же две столовые ложки крупной каменной соли и залить холодной водой, приблизительно двумя литрами. Дать постоять минимум тридцать минут.

2. С баранины удалить все пленки, прожилки и жир. Чем тщательнее обработать мясо, тем приятнее будет оно на вкус, без посторонних запахов и привкусов.

3. Отделить филе от костей, кости порубить на небольшие кусочки, а мясо нарезать как на средний шашлык.

4. Морковь очистить и нашинковать толстой соломкой, даже скорее брусочками во всю длину корнеплода, а шириной в 3-4 миллиметра.
5. Лук нарезать среднего размера полукольцами.

6. Курдючный жир нарезать кубиками, размером чуть меньше кусочков мяса и сразу отправить в сухой горячий казан. Курдюк начнет выделять жир и пузыриться. Дождаться, пока исчезнут пузыри и только потом перемешать сало так, чтобы в кипящем жиру оказалась верхняя часть. Процедуру проводить на среднем огне, чтобы жир не горел и получился абсолютно прозрачным. Шкварки вынуть из жира шумовкой.

7. Как только шкварки удалены, прибавить огонь и раскалить жир до появления легкого дымка. Бросить в него кости, обжарить до коричневатого оттенка и тут же бросить нарезанный лук и тоже обжарить его до золотистого цвета.

8. Кусочки мяса опускать в жир аккуратно, чтобы они не слипались и не брызгались, то есть, скатывая вниз по стенкам казана. Так же это необходимо, чтобы температура жира не падала резко, и он продолжал кипеть.

9. Через пять минут мясо перемешать и добавить кумин. Дождаться, пока мясо приобретет золотистый оттенок. После этого добавить в казан морковь и жарить, пока она не станет мягкой и податливой, но еще не зарумянится.

10. Залить содержимое казана холодной водой, чтобы она покрыла мясо полностью. Как только вода закипит, огонь уменьшить до среднего. Получившееся варево называется зирвак.

11. Головки чеснока не разделять на зубчики, а только очистить от верхней сухой шелухи и отправить целиком в зирвак. Оставить на небольшом огне еще на полчаса.

12. Замоченный рис промыть под проточной водой. Не стоит забывать, что данный сорт очень хрупкий, поэтому тереть его в ладонях не стоит.

13. Из казана убрать все кости, иначе они замедлят приготовление риса, довести зирвак до кипения и равномерно распределить рис поверх мяса. Долить кипятка, если в казане жидкость не покрывает рис хотя бы на один палец. Если жидкость испарится быстрее, чем рис будет готов, то восполнить потери можно кипятком из чайника.

14. Перед самой готовностью накрыть крышкой казан и увеличить огонь, чтобы жидкость закипела, жир поднялся наверх и пропитал готовый рис.

15. Перец чили целиком положить сверху на рис, огонь уменьшить до минимума, казан закрыть и оставить на плите на четверть часа, чтобы настоялся.

По истечении времени огонь погасить, снять с казана крышку, убрать перец, накрыть казан большим блюдом и перевернуть, чтобы весь плов оказался на блюде. Таким образом, рис окажется внизу, а мясо и морковь сверху, весь сок просочится через рис и напитает его.
Небольшая особенность приготовления риса данного сорта – его хрупкость. Пока он сухой, он практически прозрачный, а когда его заливаешь водой нельзя передержать, иначе он начнет крошиться под самым минимальным воздействием. Поэтому, как только замоченный рис станет матовым воду можно сливать.